Madu Mentah dan madu olahan. Kebanyakan orang yang mengkonsumsi madu tidak mengetahui bahwa madu yang mereka konsumsi bukanlah madu segar dan fresh, tapi madu olahan. Jika sobat menjumpai madu yang dijual di toko2 retail maupun supermarket besar, saya katakan 90% madu tersebut adalah adalah madu olahan.
Mengenal madu mentah dan madu olahan
Baik madu mentah maupun madu olahan sama-sama memiliki kelebihan dan kekurangan. Madu mentah adalah madu yang masih fresh, madu yang baru diambil dari sarang yang belum mengalami proses pengolahan madu. Sedangkan madu olahan adalah madu yang sudah diolah dengan cara-cara tertentu supaya mendapatkan kualitas dan karakter madu yang diinginkan.
Walaupun madu di olah untuk mendapatkan kualitas tertentu, dalam beberapa kondisi madu olahan tidak lebih baik dari madu mentah. Dan sebaliknya, madu mentah tidak selalu lebih baik dari madu olahan.
Berikut ini adalah ciri dari madu mentah dan madu olahan
Ciri-ciri madu mentah
Madu mentah cenderung encer. Hal ini karena kandungan air yang banyak pada madu. Rata-rata madu hasil ternak di Indonesia mengandung air lebih dari 20%, artinya kualitas madu yang dihasilkan masih di bawah standar. Lalu bagaimana dengan madu hutan? Madu hutan asli lebih encer lagi
Madu mentah memiliki aroma dan rasa yang khas. Aroma dan rasa khas madu tergantung dari nektar nya. Madu hutan yang masih mentah bila dibandingkan dengan madu ternak mentah, lebih memiliki aroma dan rasa yang beragam karena bunganya juga beragam (heterogen).
Madu mentah lebih mudah mengalami proses fermentasi. Karena kadar air yang tinggi madu mentah akan mengalami fermentasi yang akan merubah madu menjadi menjadi alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan madu bersifat asam dan naiknya tekanan dalam botol, yang ditandai dengan bunyi desis bila tutup botol dibuka. Madu yang meledak karena terjadi fermentasi yang disebabkan oleh masih tingginya kadar air pada madu tersebut, biasanya terjadi pada madu-madu muda.
Madu mentah bisa rusak secara alami (tanpa perlakuan manusia) jika madu tersebut telah fermentasi / bergas. Fermentasi adalah proses perubahan gula sederhana pada madu (fruktosa dan glukosa madu) menjadi ETANOL (alkohol) dan karbondioksida, kemudian alcohol mengalami reaksi lagi dan berubah menjadi asam asetat. Peningkatan asam dalam madu juga terjadi akibat aktivitas enzim glukosa oksidase yang akan meningkatkan kandungan asam glukonat yang diubah dari glukosa.
Madu mentah yang telah fermentasi (jika tutup botol dibuka timbul suara berdesis disertai busa yang banyak bahkan bisa meletus), tidak layak dikonsumsi apalagi untuk dijual pada konsumen.
Kelebihan madu mentah
Madu mentah merupakan madu segar dan fresh yang berasal dari sarang lebah. Kualitas madunya tergantung umur madu, lokasi, musim dll. Namun secara umum madu mentah yang belum mengalami proses fermentasi memiliki kandungan nutrisi yang lebih baik dibandingkan madu olahan. Aroma, rasa dan nutrisi pada madu mentah tetap terjaga.
Kekurangan madu mentah
Kekurangan madu mentah hanya ada pada jangka waktu dan distribusinya. Tingginya kadar air membuat madu mentah tidak bisa disimpan dalam waktu yang lama karena akan mengalami fermentasi dan menurunkan kualitas madu. Karena mengalami fermentasi dan menghasilkan gas, media penyimpanan madu mentah pun haruslah aman. Tidak sedikit madu mentah yang meletup saat dibuka dan mengeluarkan busa yang banyak karena ditutup dengtan rapat dalam jangka waktu yang lama.
Supaya tidak pecah, wadah harus diberi lubang sirkulasi udara, tapi tentu saja pengiriman madu akan lebih susah lagi karena bisa tumpah. Hal inilah yang menyebabkan madu mentah tidak bisa dijual di toko2 retail maupun supermarket. Disamping resiko pecah, kualitas madu pasti juga menurun jika tidak segera dikonsumsi.
Ciri-ciri madu olahan
Madu olahan lebih kental. Dibandingkan dengan madu mentah, karakter madu olahan lebih kental karena kada airnya sedikit.
Madu olahan tidak beraroma. Karena sudah diolah, aroma nektar pada madu pun hilang dan rasa khas madu juga berubah.
Madu olahan tidak mengalami fermentasi. Berbeda dengan madu mentah, madu olahan tidak akan mengalami fermentasi karena kadar air nya sedikit, kurang dari 20%.
Madu olahan bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama. Karena tidak mengalami fermentasi, madu olahan bisa disimpan bertahun-tahun tanpa khawatir kualitasnya turun, selama disimpan dengan cara yang benar
Kekurangan madu olahan
Madu yang diolah dengan cara yang salah akan menyebabkan kadar enzim, aktivitas enzim diastase menjadi berkurang jauh lebih rendah, padahal enzim tersebut sangat bermanfaat bagi tubuh
Bagaimana proses madu olahan (pengolahan madu).
Tujuan dari pengolahan madu adalah menurunkan kadar air pada madu untuk mendapatkan madu dengan kadar air standar SNI maksimal 22% dan 17% untuk standar internasional. Cara yang paling umum adalah pemanasan/memasak madu.
Pemanasan Madu
Berdasarkan data dari laboratorium, sampel madu dapat dilihat kualitasnya. Misal, kadar air, HMF, aktivitas enzim diastase, kadar sukrosa, gula pereduksi dan beberapa parameter lain.HMF atau Hydroxy Methyl Furfural merupakan produk hasil pemecahan glukosa dan fruktosa. Angka HMF tidak boleh melebihi 50 mg / kg (SNI Madu 2004), 20 mg / kg (standar internasional).
Secara sederhana, HMF yang tinggi mengindikasikan bahwa madu mengalami proses pemanasan, boleh juga dikatakan bahwa “madu dimasak”.
Kenapa madu dipanaskan? Madu yang bersifat higroskopis sangat dipengaruhi oleh kelembapan udara. Madu yang dihasilkan di daerah tropis seperti Indonesia lebih tinggi kadar airnya (encer) dibanding madu yang dihasilkan di daerah seperti di Timur Tengah misalnya. Madu yang berkadar air rendah (kental) lebih tahan atau awet dan tidak cepat mengalami proses fermentasi.
Banyak produsen madu yang memilih metode cepat dan murah yaitu metode pemanasan atau pemasakan madu. Madu yang encer akan dipanaskan antara 20 menit sampai 60 menit untuk mendapatkan madu kental, madu dengan kadar air yang rendah.
Berdasarkan parameter kadar air, tentu kualitas madu seperti ini memenuhi kriteria SNI, tetapi konsumen hanya mendapatkan manisnya madu karena enzim diastase dan bahan penting lainnya sudah rusak akibat proses pemanasan.
Pengolahan madu dengan metode dehumidifier.
Metode pengolahan madu dengan metode dehumidifier membutuhkan sumber daya yang besar dan waktu yang lama. Prinsip kerjanya mirip cilica gell. Menyerap kadar air yang ada di udara dan madu.
Metode menurunkan kadar air pada madu sangat direkomendasikan menggunakan metode dehumidifier. Metode ini memerlukan ruangan tertutup yang steril, perangkat dehumidifier untuk menyerap kadar air dan air conditioner untuk mengontrol suhu ruangan agar tetap stabil.
Membutuhkan waktu berminggu-minggu untuk menurunkan kadar air pada madu, dan berdampak kepada biaya operasional yang jauh lebih tinggi dibanding harga madu yang diproses dengan cara pemanasan.
Kelebihan menurunkan kadar air pada madu dengan metode dehumifier adalah mutu madu terjaga dengan baik. Namun metode ini sangat jarang dipakai karena faktor biaya operasional yang tidak sebanding dengan keuntungan yang di dapat, bahkan pada perusahaan besar sekalipun.
Pabrik pengolahan madu lebih memilih cara memanaskan madu dengan suhu rendah untuk mengurangi terjadinya kerusakan pada madu sekaligus menjaga kualitas madu. Artinya, madu olah masih memiliki nutrisi dan enzim yang baik walupun telah berkurang akibat pemanasan
Madu Mentah dan madu Olahan, pilih yang mana?
Baik madu mentah dan madu olahan, keduanya sangat bermanfaat bagi tubuh. Jika membeli madu mentah, pastikan mada diambil dalam jangka waktu yang belum lama, segera di konsumsi karena akan cepat mengalami proses fermentasi.
Jika sobat membeli madu olahan di market, maka sobat tidak perlu khawatir untuk mengkonsumsinya kapan pun selama belum expired.
Saran admin: Beli madu mentah dan segera dikonsumsi. Madu mentah yang segar dan fresh walaupun memiliki kadar air yang tinggi tetap lebih baik dan kaya nutrisi dibandingan madu olahan.
